گلوتن چیست

گلوتن این روزها تبدیل به بحث برانگیزترین ماده موجود در خوراکی ها شده است. قبل از هر چیز بهتر است بدانیم گلوتن چیست. گلوتن از خانواده ی پروتئین ها است و بعنوان پرولامین شناخته می شود؛ که بطور طبیعی در برخی غلات مانند گندم، جو و چاودار وجود دارد.

این ماده به میزان زیاد در گندم و آرد گندم وجود دارد و هنگام ترکیب آرد با آب باعث چسبندگی و افزایش حجم خمیر می شود. به دلیل این خاصیت فیزیکی منحصر به فرد از گلوتن به عنوان افزودنی برای بهبود بافت انواع نان ها استفاده می شود.

در چه غذاهایی گلوتن وجود دارد

گلوتن در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده وجود دارد.

غلات: گندم سبوس دار، جو، چاودار، بلغور، جوانه گندم.

محصولات تولید شده با غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، رشته فرنگی، برخی همبرگرهای گیاهی، کلوچه ها و انواع شیرینی و کیک.

سایر غذاها و نوشیدنی ها: مالت جو، سویا سس، برخی از سس های سالاد، برخی از ادویه جات، ترشی جات، چیپس های طعم دار و...

از گلوتن بعنوان تثبیت کننده در تولید مواد غذایی و یا در حین فرآوری بعضی از مواد غذایی استفاده می شود، بنابراین حتی اگر ماده غذایی ذاتا فاقد گلوتن باشد باز هم امکان آغشته شدن آن به گلوتن حین تولید وجود دارد.

آیا جو دوسر حاوی گلوتن است؟

وقتی از رژیم غذایی فاقد گلوتن صحبت می شود، نمی توانیم بطور قطع درمورد جو دوسر نظر قطعی داد.

جو دوسر و گندم با تجهیزات مشترک فرآوری و حمل و نقل می شوند، و این اتفاق منجر به آلودگی گسترده جو دوسر به گلوتن می شود. حتی اگر در برچسب محصول فاقد گلوتن قید شود باید این نکته را مد نظر داشته باشید. بر همین اساس برخی متخصصان معتقد هستند که جو دوسر فاقد گلوتن وجود ندارد.

جو دوسر حاوی پروتئینی به نام آونین است که از لحاظ ساختاری شباهت بسیاری با پروتئین های موجود در گلوتن دارد. تحقیقات انجام شده نشان می دهد، درصد کمی از افراد مبتلا به سلیاک ( بیماری عدم تحمل گلوتن) ممکن است واکنش مشابهی نسبت به آونین داشته باشند.

برچسب فاقد گلوتن چه معنایی دارد

بعضی از تحقیقات نشان می دهد که گلوتن تنها برای افرادی که بیماری سلیاک دارند خطرناک است اما برخی از متخصصان بهداشت معتقد هستند که گلوتن برای اکثر افراد مضر است.

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی است که در آن بدن، گلوتن را به عنوان یک مهاجم درنظر می گیرد و سیستم ایمنی به گلوتن و مخاط روده حمله می کند و باعث آسیب های فراوانی از قبیل کمبود مواد مغذی، کم خونی، مشکلات گوارشی شدید و افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ها می شود.

اگر به سلیاک مبتلا هستید و می خواهید از رژیم غذایی فاقد گلوتن استفاده کنید بهتر است به بسته بندی محصول توجه کنید. طبق دستور مقامات وزارت بهداشت تولیدکنندگان موظف به استفاده از برچسب فاقد گلوتن در محصولات خود هستند.

از برچسب های فاقد گلوتن بر روی مواد غذایی در بسیاری از کشورها استفاده می شود اما این لزوما به این معنی نیست که محصول کاملا فاقد این ماده پروتئینی است. بیشتر کشورها حداکثر ppm20 گلوتن را در محصولاتی که دارای این برچسب هستند مجاز می داند. یعنی به ازای هر میلیون قسمت از ماده ی خوراکی، حداکثر 20 قسمت از آن حاوی گلوتن است.

اندازه ppm 20 به این دلیل انتخاب شده است که اکثر افراد مبتلا به سلیاک واکنش های جانبی در این مقدار مصرف گلوتن را تجربه نمی کنند. اما با این وجود، برخی از کشورها ppm 3 را حد مجاز گلوتن تعیین کرده اند.

رژیم فاقد گلوتن برای چه کسانی ضروری است

استفاده از گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است. اما در برخی شرایط خاص پزشکی از رژیم غذایی فاقد گلوتن به عنوان پروتکل درمانی استفاده می شود.

بیماری سلیاک

سلیاک یک بیماری خود ایمنی است که به محض مصرف گلوتن، سیستم ایمنی بدن به سلولهای روده کوچک حمله می کند. تقریبا 1% از جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند. علت دقیق ابتلا به سلیاک مانند دیگر بیماریهای خود ایمنی مشخص نیست اما براساس تحقیقات انجام شده، منشا این بیماری یک مولفه ژنتیکی است. در حال حاضر بهترین روش درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است.

حساسیت به گلوتن- غیر سلیاک (NCGS)

افراد مبتلا به این بیماری علائم بیماران مبتلا به سلیاک و یا حساسیت به گندم را ندارند اما با مصرف گلوتن دچار مشکلاتی می شوند. برای رفع این مشکل به آنها توصیه می شود گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنند.

حساسیت به گندم

این بیماری مشابه سلیاک است با این تفاوت که افراد مبتلا به آن تنها نسبت به مصرف گندم و مشتقات آن واکنش نشان می دهند اما به راحتی می توانند مواد غذایی حاوی گلوتن مانند جو و چاودار را مصرف کنند. با این وجود بسیاری از این افراد از رژیم فاقد گلوتن استفاده می کنند.

علایم شایع عدم تحمل گلوتن

علائم بیماری سلیاک بسیار زیاد است. اما بسیاری از افراد مبتلا به آن هیچ علامتی ندارند. و به دلیل عدم تشخیص آن در بیشتر مواقع، افراد مبتلا تحت درمان قرار نمی گیرند.

 از علائم شایع بیماری سلیاک می توان به موارد زیر اشاره کرد:

مشکلات گوارشی: اسهال، نفخ شکم، درد شکم، یبوست و التهاب گوارشی.

مشکلات پوستی: راش، اگزما و التهاب پوست.

مشکلات مغز و اعصاب: گیجی، خستگی و اضطراب، بی حسی، افسردگی، عدم تمرکز و اختلالات تکلمی.

از دیگر علائم این بیماری می توان به کاهش وزن، کمبود ویتامین های بدن، کاهش عملکرد سیستم ایمنی، پوکی استخوان، سردرد و کم خونی اشاره کرد.